Tauki un eļļas sastāv no atsevišķām molekulām, ko sauc par taukskābēm. Viņi ir ķēdes, kas izgatavotas no oglekļa un ūdeņraža atoma, kuru vienā galā ir karboksilgrupa, un otrā ir metilgrupa. Karboksilgrupas satur vienu oglekļa atomu, vienu ūdeņraža atomu un divus skābekļa atomus, un metilgrupās ietilpst viens oglekļa atoms un trīs ūdeņraža atomi. Taukskābju molekulu oglekļa atomi ir saistīti ar vienas vai divu saišu palīdzību.
Taukskābes mainās garumā. Īsās ķēdes taukskābēs ir divi līdz četri oglekļa atomi; vidēja ķēdes taukskābēm ir seši līdz 12 oglekļa atomi, garās taukskābēs ķēdē ir vismaz 14 oglekļa atomi.
Taukskābes ir vai nu piesātinātas, vai nepiesātinātas. Piesātinātām taukskābēm nav divkāršās saites starp nevienu ķēdes oglekļa atomu. Nepiesātinātām taukskābēm oglekļa ķēdē ir viena vai vairākas dubultās saites.
Mononepiesātinātām taukskābēm ir viena dubultā saite, un polinepiesātinātām taukskābēm ir vismaz divas saites. Nepiesātinātās taukskābes dažkārt sauc par oglekļa ķēdes divkāršo saišu stāvokli. Nosaukumi omega-3, -6 vai -9 attiecas uz pirmās divkāršās saites vietām trijās dažādās taukskābju molekulās.
Nepiesātināto taukskābju abās pusēs divkāršās saites var būt divas dažādas ūdeņraža atomu konfigurācijas. Tos sauc par "cis" vai "trans" konfigurācijām.
Cis sastāvos ir šie ūdeņraža atomi abos molekulas vienā pusē. Cis konfigurācija padara molekulu izskatu tā, ka tā ir saliekta.
Trans kon fi gurācijās ir šie ūdeņraža atomi dubultās saites pretējās pusēs. Šī kārtība dod molekulai lineāru izskatu, piemēram, piesātināto tauku saturu.
Interesanti, izrādās, ka gan piesātinātie tauki, gan trans-taukskābes ir slikti jūsu veselībai.
Tauki ir dažas būtiskas funkcijas, kas ietver:
- Ķermeņa virsmu eļļošana
- Šūnu membrānu struktūras sastāvdaļas
- Steroīdu hormonu veidošanās
- Enerģijas uzglabāšana
- Izolācija no aukstuma
- Uztur taukos šķīstošos vitamīnus A, D, E, K
Holesterīns ir vaska viela nesniedz enerģiju, piemēram, triglicerīdus, bet tas ir būtiski daudziem bioķīmiskajiem procesiem un hormonu ražošanai. Tomēr jums var būt pārāk daudz labas lietas. Palielināts holesterīna līmenis ir saistīts ar paaugstinātu kardiovaskulārās slimības risku.
Jūsu ķermeņa holesterīns pārsvarā tiek veikts aknās. Ir trīs dažādi veidi: augsta blīvuma lipoproteīni (ABL), zema blīvuma lipoproteīni (ZBL) un ļoti zema blīvuma lipoproteīni (VLDL). Augstāka ABL holesterīna līmenis var samazināt jūsu sirds un asinsvadu slimību risku, bet paaugstināts ZBL holesterīns palielinās šo risku.
Triglicerīdi
Uztura taukus sauc par triglicerīdiem. Triglicerīdu veido trīs taukskābju molekulas, kas pievienotas glicerīna molekulai. Jūsu ķermenis var izmantot triglicerīdus kā enerģiju vai saglabāt tos kā taukaudu (ķermeņa tauku). Taukskābes nosaka kopējo formu.
Tauki, kas sastāv no triglicerīdiem ar piesātinātām taukskābēm, piemēram, gaļu, ir cietas istabas temperatūrā. Tauki, kas sastāv no triglicerīdiem ar nepiesātinātām un mononepiesātinātām taukskābēm, piemēram, augu eļļām un olīveļļu, ir šķidrumi istabas temperatūrā.
Frakcionētas eļļas
Tropiskās eļļas, piemēram, kokosriekstu, palmu un palmu kodolu eļļu, var būt frakcionētas vai uzsildītas, un pēc tam atdzesētas. Frakcionēšana eļļu atdala dažādās frakcijās, pamatojoties uz temperatūru. Frakcijas ar augstākiem kušanas punktiem ir biezākas istabas temperatūrā un dažreiz tiek izmantotas kā sastāvdaļa šokolādes pārklājumos, lai tie nesūcos istabas temperatūrā.
Piesātinātie tauki
Piesātinātie tauki galvenokārt iegūti no dzīvnieku izcelsmes produktiem, lai gan piesātinātie tauki ir atrodami arī kokosriekstu eļļā , palmu eļļā un palmu kodolu eļļā. Piesātinātie tauki var ietekmēt holesterīna līmeni organismā. Faktiski piesātinātie tauki paaugstina holesterīna līmeni daudz vairāk nekā ēšanas holesterīna līmenis uzturā.
Sarkanās gaļas bagātinātā diēta ir saistīta ar paaugstinātu sirds un asinsvadu slimību un dažu vēža risku. Tā kā sarkanā gaļā ir visaugstākā piesātināto tauku koncentrācija, daudzi eksperti iesaka ierobežot sarkanās gaļas patēriņu tikai divās vai trīs sīkās porcijās nedēļā.
Mononepiesātinātie tauki
Mononepiesātinātie tauki ir šķidrumi istabas temperatūrā, bet ciets, kad tas ir atdzesēts. Olīveļļā ir labi pazīstama mononepiesātināta taukskābju oleīnskābe. Kanola eļļa, zemesrieksti un avokado satur arī dažus mononepiesātinātos taukus. Ir pierādīts, ka mononepiesātināto taukskābju patēriņš ZBL holesterīna līmenis ir zems un ABL holesterīns ir augsts.
Polinepiesātinātie tauki
Polinepiesātinātie tauki nāk galvenokārt no augu avotiem, piemēram, riekstiem, sēklām un augu eļļām, un tajos ietilpst omega-3 un omega-6 tauki. Šie tauki ir šķidrumi istabas temperatūrā un bieži ledusskapī paliek šķidri. Zivis ir arī labs polinepiesātināto omega-3 tauku avots, jo īpaši aukstā ūdens, taukainas okeāna zivis. Tātad, ja neesat veganis vai veģetārs, katru nedēļu vajadzētu ēst vismaz trīs porcijas zivju. Lielākajā daļā sarkanās gaļas ir daudz polinepiesātināto tauku, bet uz zāles, kas audzētas zālē, nevis uz kukurūzu barotām, ir gaļa, kurā ir vairāk polinepiesātināto tauku un kopumā tauku saturs ir mazāks.
Neaizstājamās taukskābes ir nosauktas tādēļ, ka tās ir jāiegūst no diētas. Jūsu ķermenis var noķert daudz tauku, kas vajadzīgs no citu veidu taukskābēm, bet omega-6 un omega-3 polinepiesātinātām taukskābēm jābūt no diētas.
Omega-6 taukskābes nāk no augu eļļām, riekstiem un sēklu eļļām. Lielākā daļa cilvēku saņem daudz no šiem taukiem no viņu diētas (parasti ir vairāk nekā pietiekami). Omega-3 taukskābes bieži ir nepietiekamas. Daudzi eksperti uzskata, ka diētas ar pārāk daudz omega-6 tauku un pārāk maz omega-3 tauku uzņemšanu palielina risku saslimt ar iekaisumu un hroniskām slimībām.
Pietiekamas omega-3 taukskābju iegūšana no diētas vai uztura bagātinātāju palīdzēs samazināt iekaisumu, regulēt sirds ritmu un uzturēt normālu holesterīna līmeni. Ja diētu nesaņem pietiekami daudz no svarīgākajām taukskābēm, jums var būt sausa āda, sausie mati un palielināts iekaisums.
Trans tauki
Lielākā daļa trans-tauku tiek mākslīgi izveidoti ar hidrogenēšanas procesu. Tas ietver regulāru augu eļļas sildīšanu un piespiešanu ūdeņraža atomiem uz polinepiesātināto taukskābju molekulām. Šis process eļļu pārvērš par cietu vielu un uzlabo tauku glabāšanas laiku.
Augu eļļas pilnīga hidrogenēšana padarīs to stabilu un neveidos trans-taukus. Taču tauku izturību grūti lietot gatavojot. Eļļa daļēji hidrogenē, padarot maigāku produktu, un to joprojām plaši izmanto pārtikas produktu cepšanā un pārstrādē. Piemēri ir margarīns un daļēji hidrogenētas cepamās eļļas. Pārtikas tauki parasti ir atrodami dējienā, uzkodu kūkās, sīkdatnēs un apstrādātos pārtikas produktos .
Kad runa ir par sirds veselību, mākslīgi radītie transrieksti ir sliktāki par piesātinātiem taukiem. Pārāk daudz pārtura tauku ēdināšana ir saistīta ar palielinātu sirds un asinsvadu slimību risku.
Laboratorijā nav izveidoti visi trans-taukskābes. Mazi dabisko trans-tauku daudzumi rodas pienā un liellopu gaļā. Konjugētā linoleīnskābe ir labi pazīstams dabisks tauku saturs. Dabiskie transrieksti, šķiet, nav tik neveselīgi kā mākslīgie trans-tauki.
Kā tauki tiek pārstrādāti?
Taukskābju eļļošana sākas mutē, kur barojamo pārtiku sajauc ar nelielu daudzumu valodas lipāzes, kas atrodama jūsu siekalās. Lingual lipāze ir gremošanas ferments, kas pārtrauc taukskābes, izņemot triglicerīdus.
Kad esat norijis barību, gremošanas process turpinās vēderā. Ēdiens, ko ēdat, tiek saspiests un sajaukts ar kuņģa fermentu. Lipāze darbojas kuņģī, bet lielākā daļa tauku gremošanas notiek tievā zarnā.
Tauku gremošana tievā zarnā
Jūsu aknas rada žults, kas tiek uzglabāts žultspūslī, līdz to aktivizē, ēdot taukus saturošus pārtikas produktus. Žults tiek izlaists tievā zarnā, kur tas darbojas kā mazgāšanas līdzeklis, lai emulsētu taukus mazākos pilienos. Tas padara vieglāku aizkuņģa dziedzera lipāzes nokļūšanu triglicerīdos.
Žults un lipāzes pārtraukums taukus uz leju mazākos gabalos, kas uzsūcas asinsritē. Žults, kas satur holesterīnu, reabsorbēts asinīs vai saista šķīstošās šķiedras zarnā un izdalās izkārnījumos. Ēšana ar pārtiku ar lielu daudzumu šķīstošo šķiedru palīdz saglabāt holesterīna līmeni veselībā, satverot vairāk no žults holesterīna un noņemot to no ķermeņa.
Veselīga gremošanas sistēma absorbēs apmēram 95 procentus tauku, ko ēdat. Cilvēkiem ar malabsorbcijas traucējumiem, piemēram, celiakiju, aizkuņģa dziedzera lipāzes deficītu un žults sāls deficītu parasti nevar pienācīgi absorbēt taukus. The
Avoti:
Gropper SS, Smits JL, Groff JL. "Uzlabotā uzturs un cilvēka metabolisms". Sestais izdevums. Belmonts, CA. Wadsworth Publishing Company, 2013.
Smoļins LA, Grosvenors, MB. "Uzturs: Zinātne un lietojumi". Trešais izdevums. Wiley Publishing Company, 2013.
Amerikas Savienoto Valstu Veselības un Cilvēktiesību departaments, Valsts cūku slimību informācijas izplatīšanas centrs (NDDIC). "Jūsu gremošanas sistēma un kā tā darbojas."