Padariet savu zemo carb gatavošanu no "Labi" uz "Great"
Mani visveiksmīgākie ēdieni neievēro nekādu recepti. Cilvēki man jautā par manu ēdienkartu receptēm, bet aromātu līdzsvaru ir grūti iegūt, pilnībā ievērojot receptes. Jo īpaši, ja lietojat svaigas sastāvdaļas, jo gandrīz vienmēr ir maz ēdiena gatavošanas , sastāvdaļas katru reizi būs nedaudz atšķirīgas. Katrs tomāts nodrošina atšķirīgu skābes un salduma sajaukumu.
Katram čili pipariem ir atšķirīga siltuma pakāpe. Garšvielas nav vienādas no vienas pudeles uz otru. Tātad šķiet, ka katras receptes beigās es gribu instruēt pavāru, lai "līdzsvarotu garšu". Bet kā to izdarīt? Šeit ir daži no maniem noslēpumiem.
Taizemē un dažās citās Āzijas valstīs balanss ir galvenais jēdziens, gatavojot ēdienu vai ēdienu. Ideālā variantā katrā ēdienreizē, kā arī starp galda traukiem, jābūt garšas līdzsvaram. Galvenie aromāti ir saldie, rūgtie, sāļie, pikanti un rūgtie, taču to vietā ir aromātiski un krēmīgi elementi. Patiesi lielisks ēdiens līdzsvaro šos garšas, lai iegūtu garšu, kas dzied uz mēles. Neatkarīgi no tā, vai tas ir čili bļodiņš vai gardēdis franču mērci, ļoti "vislabākajiem no labākajiem" ir garšas līdzsvars.
Es eju iet cauri dažādām garšas kategorijām un runāju par veidiem, kā pievienot garšas dziļumu, kas jums var būt jauns. Tad mēs runāsim par veidiem, kā sajaukt šos aromātus harmoniskā veidā.
Sāļš
Ir uzrakstītas veselas grāmatas par to, ko mēs bieži domājam par vienkāršu veco sāli - tai ir bijusi būtiska loma ne tikai kulinārijas attīstībā, bet arī visās civilizācijās. Tā kā šajās dienās sāls tiek pievienots tik daudziem pārstrādātiem pārtikas produktiem, lielākajai daļai cilvēku ir viegli iegūt pārāk daudz viņu uzturā. Bet zemas carbsēdes parasti neieņem daudzus iesaiņotus pārtikas produktus, tāpēc lielākoties mums nav jāuztraucas pārāk daudz, ja mēs ēdam sāli.
( Vairāk par to, cik daudz sāls mums vajadzētu ēst .) Tas var šķist acīmredzams, bet pareizais sāls daudzums patiešām izceļ aromātus pārtikā. Pievienojiet mazliet vienlaicīgi un turpiniet degustēt un piedzīvot, ka flavors ir dzīvs.
Tirgū šajās dienās ir daudz gardu sāļu (un viedokļi atšķiras atkarībā no tā, cik daudz garšas viņi faktiski pievieno pārtikai), taču ir daudz iespēju, kā pievienot sāls garšu jūsu gatavošanai, izņemot sāls šķidruma sasniegšanu. Ja jūs eksperimentēsiet ar šiem pārtikas produktiem, jūs pievienojat citas garšas kopā ar saltinumu:
- Garšvielu sāls vai ķiploku sāls
- Sojas mērce
- Bouillon (vai mans mīļākais, labāk nekā Bouillon)
- Marinēti dārzeņi
- Sālīts sviests (tas var būt maģija, pievienojot mērci)
- Cietie sieri, piemēram, Parmesan
- Zivju mērce (taju vai vjetnamiešu)
- Beekons vai cita sālīta gaļa (šķiņķis)
Skābs
Nav nekā kā mazliet skābes, lai uzkrātu "blah" trauciņu. Mīcīt vāciņā nedaudz etiķa vai citronu sulas un dot visai mērcei zing. Visbiežāk vislabāk ir pievienot skābes piezīmes gatavošanas beigās, jo tie ir izturīgi ar ilgstošu siltuma iedarbību - it īpaši tas attiecas uz citrusaugļu sulu. Šeit ir daži skābi / skābes sastāvdaļas, kas var saturēt jūsu pārtiku:
- Visu veidu etiķi (uzmanieties pēc cigoriņiem balzamiko etiķī)
Salds
Protams, saldie ēdieni var būt problēma cilvēkiem ar zemu carb diet. Bet dažreiz tikai kaut ko saldu pieskāriens var dot visu atšķirību. Neatkarīgi no tā, vai kāda veida cukurs vai cukura aizstājēji tiek izmantoti, tas bieži vien neņem daudz, lai līdzsvarotu ēdienu. Ķīniešu receptes var būt ar tējkaroti cukura (tas ir četri grami) veselā traukā, kas apkalpo četrus cilvēkus.
Man nav nekas neparasts, ka ēdienkartē ievieto tikai pilienu vai divus koncentrētus šķidru saldinātājus un konstatē, ka tas viss pārveido, apkarojot skābi vai skarbumu, noapaļojot stūrus. Pārtika nebūs garša salda, tikai labāk.
Padoms. Brūns cukurs ir baltais cukurs ar pievienotu melasi. Lai samazinātu cukuru, izmantojiet cukura aizvietotāju lielākajai daļai salduma un nelielu daudzumu ļoti aromātiskas melases. Vai arī izmantojiet ļoti mazu B vai C klases kļavu sīrupa daudzumu, kas intensīvāk tiek aromatizēts.
Papildus cukuram, melasei, medumei uc, ēdienkarte var pievienot saldumu traukā:
- Sīpoli, pagatavoti garš un lēni karamelizēt cukurus
- Grauzdēti sarkanie pipari ir izsmalcināti
- Augļi
- Bez cukura sīrupi
- Cukurs bez ievārījumiem
- Mākslīgie vai zemas kaloritātes saldinātāji - šķidras formas parasti ir vieglāk saplūst
Aromātiska
Katrai pasaules virtuvei ir iecienītas aromātiskās sastāvdaļas. Šīs sastāvdaļas dod gandrīz jebkura ēdiena dziļumu.
Daudzām virtuvēm ir aromātisko vielu trinitīvi. Franču izmanto sīpolus, selerijas un burkānus (mirepoiks). Cajuns ir sīpoli, bell pepji un selerijas. Karību jūras sofritā ir sīpoli, ķiploki un pipari. Daudzas Āzijas kultūras ietver ingveru kopā ar citām sastāvdaļām. Aromātiskie ēdieni parasti tiek apcepti eļļā netālu no ēdiena gatavošanas ēdienkartā, tādējādi eļļa tiek aromatizēta visā ēdienā, un tas parasti aizņem mazu daudzumu.
Šeit ir daži aromātiskie komponenti, ko izmantot jūsu gatavošanā:
- Sīpols
- Ķiploki
- Shallots (garša ir sava veida maisījums sīpoli un ķiploki)
- Selerijas
- Saldie pipari, piemēram, Bells
- Ingvers (vai galangal, tā taju brālēns)
- Citronzāle
- Karstie pipari ir arī aromātiski, taču es runāšu par tiem atsevišķi, "pikā" sadaļā
Turklāt šīs sastāvdaļas var uzskatīt par aromātiskām vielām, lai gan tās bieži (bet ne vienmēr) pievieno vairāk gatavošanas beigās:
- Citrusu miza - citrusaugļu mizas krāsainā daļa. Tas ir ļoti aromātisks, jo ēteriskās eļļas atrodas mizā. Izņemot miziņu, uzmanieties, lai nesaņemtu rūgtu baltu daļu zem tā. Mikroplāna grote tas ir ļoti labi.
- Kaffir laima lapas
- Aromātiskie augi - pētersīļi, rozmarīns, timiāns, raudzils, piparmētra uc
Visbeidzot, ir vēl viena aromātisko vielu kategorija, kuru es varu saukt tikai par "neticamu". Galvenie piemēri ir Vjetnamas un Taizemes zivju mērces un anšovi. Cilvēkus bieži izslēdz ideja par šīm garšām, bet tie paši cilvēki, iespējams, nepamanīs, ja kvalificēts šefpavārs tos ievieto mērcē, nepasakot viņiem - viņi tikai saka "yum", jo šis fona aromāts patiešām palielina dziļumu. Anšovi no vara var "izkausēt" mērcē un gatavajā trauciņā nav atpazīstami.
Pikanti / Karstā
Ir iemesls, ka melnie pipari sēž malā sāli daudzās galda vietās visā pasaulē, kā arī virtuves vadītāju šefpavāri. Kaut kas garšo pumpurus, tas padara visu ēdienu labāku. Peppers (gan no piparu, gan čili pipariem) ir galvenās garšvielas, kas rada šo efektu, bet traukā nav vajadzīgs pikants, lai iegūtu piparus.
Izņemot mērķtiecīgi pikantos ēdienus, tikai siltuma pieskāriens fonā nebūs garšīgs garšīgs, tikai vairāk "dzīvs".
Izmantojot kaltētus piparus vai citas garšvielas (parasti pulveri), vislabākais aromāts ir tas, ka to gatavo eļļā vai apcep sausā krāsnī pirms citu sastāvdaļu pievienošanas. Šīs sausās sastāvdaļas vienmēr jāpievieno ēdiena sākumam, lai piešķirtu garšu laiku, lai attīstītu, sajauktu un zaudētu žāvētu garšvielu skarbumu.
Svaigus čili piparus var pievienot dažādos ēdiena gatavošanas laikos, atkarībā no vēlamās sekas. Ja vēlaties, lai tie šķistu traukā, rīkojieties kā citi aromātiskie līdzekļi. Ja vēlaties, lai svaigu efektu pārkaisa, pievienojiet to beigās. Acīmredzot, svaigi un žāvēti pipari garšas atšķirties viens no otra.
Ņemiet vērā, ka čili pipari var atšķirties visā siltuma spektrā. Neatkarīgi no tā, vai esmu svaigs vai žāvēts, man patīk vispirms lietot mīkstākus piparus, lai iegūtu pilnīgāku garšu (jūs varat vairāk izmantot vairāk siltuma).
Ančo ir viens no maniem izlases veidiem. Ņūmeksika Čile ir karstāka, bet ļoti garša. (Piezīme: čili pūderi ir kaltētu čili un citu garšvielu maisījumi, piemēram, ķimenes. Tie arī atšķiras siltuma dēļ, izmantojot šajās pīlādās.)
Bez melnajiem vai sarkanajiem pipariem ir arī citas garšvielas, kas aizdedzina siltumu, kas ir visnopietnākais:
- Karija pulveri vai pastas (kas arī iegūst siltumu no pipariem.
- Koriandrs, iespējams, ir mans iecienītākais spice - tas ir silts, ar citrusu piezīmēm. Tas ir cilantro augu sēklas.
- Ķimenes (silta, ne karstā)
- Sinepju pulveris vai gatavs
- Paprika ir arī piparu ģimenes loceklis, kas var būt viegla vai karsta vai kūpināta
- Kurkure - maiga, silta garšviela, ko bieži izmanto indiešu virtuvē
- Daži kanēļa veidi var būt pikanta, piemēram, vjetnamiešu kanēlis
- Daudzas citas kopējās garšvielas (krustnagliņas, pīrāgs, fenheļa uc) var nodot smalku siltumu
- Neapstrādāts ķiploki var būt diezgan "karsti"
Pielāgojot garšu ēdiena gatavošanas beigās, ja jūs vēlaties, lai ēdiens būtu garāks, pievienojiet piparus mitra mērces vai pastas formā, nevis žāvētu pulveri. Tas var būt Tabasco mērces formā, Āzijas karstās mērces, Harisas pastas vidējai austrumu daļā vai jebkurā karstajā mērcē, kas jums patīk.
Kremība
Ja visas garšvielas kļūst pārāk daudz, nedaudz krējuma vai kokosriekstu piena var radīt brīnumus. Nav brīnums, ka tik daudz karstu Āzijas kariju ir kokosriekstu piens.
Sastāvdaļas, kas maisījumi
Ja paskatās uz kādu no jūsu skapī esošajiem garšvielām, jūs atradīsiet, ka tie jau ir aromātu kombinācijas. Kečupā ir etiķis, sāls, cukurs un garšvielas. Woršesteršīras mērcē ir melase, etiķis, tamarinds un anšovi.
Bārbekjū mērcē ir cukurs un etiķis kopā ar garšvielām. Šie garšvielas var vienlaikus pievienot vairākus aromātus jūsu gatavošanai.
Izmantojot līdzsvarošanas burvju, lai uzlabotu ēdienu gatavošanu
Ir daži vispārīgi principi, kurus varat izmantot, lai uzlabotu spējas sajaukt garšas, lai gan gala iznākums atspoguļos jūsu unikālo gaumi.
Apskatiet pazīstamo recepti. Vai tam ir kaut kas no visām garšas grupām? Mēģiniet pievienot mazliet kādu no trūkstošās grupas (-ēm). (Ievērojiet, ka visām receptēm nav vajadzīgi visi aromātu elementi. Dažos gadījumos tas var būt pārspīlējums. Piemēram, es nevēlos kādu skābi.)
Netiek aizvietota pārtikas degustēšana, pielāgošana un redzēšana, kas notiek.
Ja jūs iet uz tālu vienā virzienā, bieži pievienojot pretstatā esošās garšas, ēdienam atgriezīsies līdzsvars.
- Pārāk pikants? Pievienojiet kādu saldumu vai saldumu
- Pārāk salds? Pievienot skābu vai siltumu
- Pārāk skābs? Pievienot salds
- Pārāk mīlīgs Pievienojiet sāli vai siltumu
- Pārāk sāļš? Pievienot skābu
- Vajadzīga tikai dzirkstele? Pievienojiet skābi vai kādu no pievienotajiem aromātiskajiem līdzekļiem ēdiena gatavošanas beigās vai tikai siltuma pieskārienu
- Vai nepieciešams dziļums? - Sāciet ar aromātiskām vielām nākamajā reizē
- Pārāk skarbs? - Pamēģini tikai salduma pieskārienu
Un atcerieties, lai saglabātu degustāciju, degustēšanu, degustēšanu. Drīz jūsu ēdieni būs vispieprasītākie vakariņās vai vakariņās! Un neviens patiešām nevarēs tos dublēt.