Kā mēs esam iemācījušies, majonēze ir sava veida burvju viela , bet kā padarīt burvju notikt sev? Kad jūs zināt, kā tas nav grūti. Tas viss ir atkarīgs no saistošās eļļas un ūdens triks kopā ar emulgatoru, šajā gadījumā no olu dzeltenuma un sinepēm, un tajā skaitā mazliet skābi no citronu sulas un / vai etiķa. Šeit ir daži no bieži uzdotiem jautājumiem, kurus cilvēki vēlas uzzināt par mājās gatavotu majonēzi.
Viskums, maisītājs vai pārtikas pārstrādātājs?
Lai veiktu emulsijas darbu, jums ir nepieciešams uzbudinājums, parasti tas ir vai nu no tīrīšanas, pārtikas pārstrādes ierīces vai maisītāja (jūs varat izmantot vai nu pastāvīgu blenderu vai iegremdēšanas maisītāju). Jūs varat jautāt: "Kāpēc, ja jūs varētu izmantot pārtikas pārstrādātāju vai blenderu, izmantojiet tīrīšanas rīku?" Daudzi cilvēki zvēr pie maisītājiem un pārtikas pārstrādātājiem, bet citi saka, ka viņiem ir lielāka kontrole ar putukrējumu vai ka majonēze, visticamāk, pārtrauks (atdalīsies eļļā un ūdenī) pat pēc 2 vai 3 dienām, lietojot ātrgaitas iekārta. Cits iespējamais jautājums ir pārtikas pārstrādes uzņēmuma lielums - ja jums ir pārtikas pārstrādes uzņēmums ar lielu bļodu, jums var būt grūtāk izgatavot nelielu majonēzes partiju (tas ilgst tikai nedēļu). Ja jums ir iegremdēšanas maisītājs (stick blenderis), partijas izmērs nav svarīgs.
Personīgi, man patīk izmantot vai nu blīvētāju, vai arī ar blīvētāju, lai gan, lietojot blenderu, pievienoju papildu olu dzeltenumu, lai palīdzētu noturēt emulsiju (skat. Zemāk).
Kāda veida eļļa ir vislabākā?
Kā esmu apspriedis, izmantojamās eļļas veids ir vissvarīgākais, kā majonēze ir veselīga. Es iesaku vieglas aromātu olīveļļu (dažreiz saukta par "vieglu" olīveļļu), jo neapstrādātajai olīveļļai majonēze ir tik spēcīga, taču daži cilvēki ir labi, izmantojot visu neapstrādātu neapstrādātu.
Citas iespējas ir rapolēna eļļa vai augsta mononepiesātināta eļļa, piemēram, saffola marka, izgatavota no saflora sēklām, kuras ir īpaši audzētas kā mononesurķu saturs. Šādi tiek audzētas arī saulespuķu sēklas. Es izvairītos no eļļām, kas satur lielu daudzumu omega-6 tauku, piemēram, sojas eļļas, kukurūzas eļļas vai regulāras saflora vai saulespuķu eļļas.
Tas ir arī jautri eksperimentēt, iekļaujot eļļu ar daudz aromātu kā daļu no jūsu eļļas. Es sāku ar varbūt 1/4 eļļas, kas ir daudz smaržīgāka vienu. Piemēri, kurus esmu izmēģinājis, ir neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, avokado eļļa vai valriekstu eļļa.
Cik daudz olu dzeltenuma?
Viens olu dzeltenums un puse tējkarotes sinepju "absorbē" tase eļļas emulsijas, un es atklāju, ka tas darbojas labi. Tomēr dažas iestādes iesaka augstāku koeficientu, lai nodrošinātu lielāku drošību - 2 vai pat 3 olu dzeltenumi uz glāzi eļļas vai samaziniet eļļas daudzumu 3/4 tasei uz vienu olu dzeltenumu. Es dzirdu, ka jūs pat varat izmantot veselas olas, bet es to neesmu mēģinājis. Lietojot maisītāju vai pārtikas pārstrādātāju, var būt lietderīgi pievienot papildu dzeltenumu.
Lūk, recepte
Šī recepte ir majonēzes pamatveidā:
- 1 olu dzeltenums (skatīt olas drošības norādi zemāk)
- 1 tase eļļa
- 1 tējkarote sinepes, jebkura veida
- 1 ēdamkarote plus 1 tējkarote citronu sulas
- 1 tējkarote ūdens
- 1/4 tējkarotes sāls
- 2 pilieni Sweetzfree saldinātājus vai vienu saldinātāja izvēlēto paketi (pilnīgi izvēles, bet tas garšo vairāk kā miltu, kuru jūs lietojat)
3 vienkārši soļi!
- Nosusiniet visas sastāvdaļas, izņemot eļļu
- Šī ir būtiska sastāvdaļa emulsijas veidošanai: vienlaikus ielejot vai sajaucot sastāvdaļas, sāk eļļā pilēt dažus pilienus vienā reizē. Tā kā eļļa ir pilnībā iekļauta, pilieni tiek ņemti vēl dažus pilienus.
- Turpiniet tā, līdz maisījums sāk sabiezēt un kļūt gaišāks krāsā. Šī ir zīme, ka emulsija ir izveidojusies. Šajā brīdī jūs varat sākt pievienot eļļu plānā plūsmā, vēsinot / sajaucot visu laiku. Kad eļļa ir pilnībā iekļauta, jūs esat pabeidzis! Apsveicam - jūs esat padarījis majonēzi!
Atstāj 1 līdz 2 stundas istabas temperatūrā, tad atdzesē. Uztur vienu nedēļu.
Citi papildinājumi
Pievienojiet ķiplokus, garšaugus, garšvielas, kaperus vai kādus aromātus, kuri jums patīk! Atkarībā no tā, kā es to izmantošu, man patīk pievienot kādu Worcestershire mērci.
Piezīme par neapstrādātiem olu dzeltenumiem
Lai gan salmonellas briesmas ir mazas, ēdot neapstrādātas olas, izredzes nav nulles. Protams, grūtniecēm, maziem bērniem un cilvēkiem, kuru imūnsistēmas ir apdraudētas, nevajadzētu ēst neapstrādātu olu un, godīgi sakot, veselības aprūpes iestādes iesaka, ka neviens to nedara. Dažiem cilvēkiem ir pieejama pasterizēta ola, kas ir perfekta, un esmu pamanījis, ka viņi arvien vairāk ir pieejami, kur es dzīvoju.
Vēl viena iespēja ir paaugstināt dzeltenumu līdz drošai temperatūrai mikroviļņu krāsnī. Lai to paveiktu, ielieciet olu dzeltenumu bļodā un noslaukiet ar 1 ēdamkaroti ūdens un 1 ēdamkaroti citrona sulas. Pārklāj maisījumu un mikroviļņu krāsni 15 līdz 20 sekunžu laikā (olu vajadzētu sākt burbuļot). Atklāt, noslaucīt līdz gludai un mikroviļņu krāsošanai vēl 5 sekundes. Vēlreiz noskalojiet, pēc tam pārklājiet un ļaujiet sēdēt līdz vēsumam. Pievieno pārējās sastāvdaļas, izņemot eļļu, un pēc tam eļļu, kā norādīts iepriekš.