Amerikāņiem, šķiet, ir attiecības mīlestības un naida attiecībās ar majonēzi. Tas ir vislabāk pārdotais garšviela Ziemeļamerikā, un tas ir daudz populāru amerikāņu pārtikas produktiem, no sviestmaizes un tunzivju salātiem līdz deviled olām un zobakmens mērci. Bet majonēze, šķiet, ir ieguvusi sliktu reputāciju.
Daži medicīnas eksperti apgalvo, ka majonēze ir neveselīga. Piemēram, ja kalorijas un tauki ātri sasniedz, ja nepievērš uzmanību porciju lielumam, ir viegli.
Citiem ir jāuztraucas, ka izslauktais majonēze var būt baktēriju izskats. Dažas no tām nav saistītas ar majonēzi, izņemot tās tekstūru.
Kāda ir majonēzes patiesība? Vai tas tiešām ir tik slikti? Patiesība ir, "tas ir atkarīgs". Ar rūpīgu atlasi, sagatavošanu un mērenu lietošanu majonēze var būt noderīgs papildinājums zemā carb diet.
Lai jūs viegli atrastu, American Heart Association ir recepte par mājās majonēzi, un Amerikas Diabēta asociācija piedāvā receptes, tostarp majonēzi, savos ieteiktajos ēdienu plānos. To var izmantot, taču mērenība vienmēr ir atslēga.
Kas ir majonēze?
Majonēze ir maģiska viela. Majonēzes skaistums ir tas, kā divi šķidrumi saplūst, lai izveidotu viskozu, tomēr cieto formu. Mayo ir gandrīz visa eļļa, kopā ar mazu olu dzeltenumu, mazliet skābu šķidrumu, piemēram, citronu sulu vai etiķi, un bieži sajaucas ar sinepēm. Tā ir bieza, krēmīga, stabila emulsija.
Emulsija ir burvju daļa. Emūnināšanas rezultātā majonēze tiek iegūta cietā vielā, kas apvieno divas vielas, kuras pretējā gadījumā netiktu sajauktas, piemēram, eļļu un ūdeni.
Zinātne aiz burvju
Lai notiktu emulgācija, šajā gadījumā ir emulgators, olu dzeltenums, lai apvienotu hidrofilu (ūdens mīlošu) sastāvdaļu un lipofilu (eļļu mīlošu) sastāvdaļu.
Emulģētājs saista citronu sulu vai etiķi ar eļļu un neļauj atdalīties, savukārt ražojot stabilu emulsiju. Saimniecības majonēze galvenokārt sastāv no olu dzeltenuma lecitīna un līdzīgas vielas sinepēs. Komerciāli majonēzes var dažreiz izmantot cita veida emulgatorus un stabilizatorus.
Kas ir tik slikti par to?
Lielākā sūdzība par majonēzi parasti attiecas uz vienu lietu, ka tas ir pilns ar taukiem. Lai gan patiesībā tas gandrīz pilnībā sastāv no taukiem, tas nav izgatavots no piesātinātajiem taukiem, jo tas ir izgatavots no šķidras eļļas.
Otra vispārpieņemtā sūdzība ir kaloriju skaits, kuru majonēze satur: 100 kalorijas ēdamkarotei. Tomēr tie paši veselības rakstnieki, kuri sūdzas par majonēzes kalorijām, arī iesaka olīveļļu kā veselīgu alternatīvu. Olīveļļas mayo ir tikpat daudz tauku kā regulāri majonēze un pat vairāk kaloriju: 124 kalorijas par ēdamkaroti.
Naftas jautājumi
Labā ziņa ir tā, ka majonēzes veikšanai var izmantot gandrīz jebkuru pārtikas eļļu, tāpēc pati eļļa ir lielākais receptes veselīguma faktors.
Amerikas Savienotajās Valstīs lielākā daļa komerciālā majonēze tiek ražota ar sojas eļļu, ko daži eksperti uzskata par problemātisku, pateicoties augstajam omega-6 tauku saturam.
Visizdevīgākais komerciālais majonēze ASV ir Hellmana zīmols austrumos un labākie pārtikas produkti rietumos. Šīs sabiedrības pārdod ASV sojas eļļā ražotu Mayo un Canola eļļu Kanādā. Kanola eļļā ir daudz mazāk omega-6 tauku nekā sojas eļļa.
Ja jūs pats izgatavojat majonēzi, varat izmantot jebkuru eļļu, kuru vēlaties, ieskaitot olīveļļu.
Kas par baktērijām?
Bažas par baktērijām majonēzes pamatā ir fakts, ka mājas majonēzi parasti dara ar neapstrādātu olu dzeltenumu. Komerciālais majonēze parasti nav problēma, jo tā tiek izgatavota ar pasterizētām olām un tiek ražota tā, lai tā būtu droša.
Ja jūs domājat, ka kartupeļu salāti izraisīja slimību, visticamāk, tas nebija vainīgais, kas bija vainīgais. Visi majonēze ir skāba, kas arī palīdz uzturēt baktērijas līcī.
Komerciālais majonēze faktiski var palīdzēt cīnīties pret baktēriju augšanu pārtikā, lai gan ieteicams turpināt ievērot parastās pārtikas nekaitīguma pamatnostādnes attiecībā uz saldēšanu.
Pašmāju majonēze, kurai ir pareizā skābes forma, un pirms sākotnējās dzesēšanas ir viena līdz divas stundas "turiet laiku", ir mazāk bīstamas baktērijas. Bet pēc tam to vajadzētu glabāt ledusskapī.
Kas par samazinātu tauku majonēzi?
Jo mazāk tauku majonēze, jo vairāk sastāvdaļu pievieno, lai uzlabotu tekstūru un garšu. Cietes un cukuri ir divas sastāvdaļas, kuras parasti pievieno. Tomēr, ja kalorijas ir jūsu rūpes, jūs varat sajust, ka kompromisi ir tā vērti.
> Avots:
> Smittle, R. (2000) Amerikas Savienotajās Valstīs ražoto majonēžu, salātu mērču un mērču mikrobioloģiskā drošība: pārskats. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.