Atšķirības starp daļēji un pilnīgi hidrogenētiem taukiem
Jūs, iespējams, dzirdējāt hype par hidrogenētiem taukiem. Ko tas nozīmē, ja tauki ir pilnībā hidrogenēti vai daļēji hidrogenēti? Vai tas pats attiecas uz piesātinātajiem un polinepiesātinātajiem taukiem? Kur trans fates iekļaujas?
Kas jums jāzina par tauku, gan labu, gan sliktu, lai gūtu saprātīgu uztura izvēli sev un savai ģimenei?
Izpratne par tauku hidrogenēšanu
Hidrogenēšana ir process, ar kuru ūdeņradis tiek iesūkts karsētā augu eļļā, izmantojot katalizatoru, tādu kā niķelis. Ūdeņraža piespiešana eļļā maina ķīmisko struktūru no šķidruma uz stabilāku formu. Eļļu var daļēji hidrogenēt vai pilnībā hidrogenēt. Gan daļēji, gan pilnīgi hidrogenētos taukus uzskata par piesātinātiem taukiem.
Jūs varat jautāt, kāpēc pārtikas ražotājs šādā veidā vēlas mainīt taukus. Tas kļūs skaidrāks, jo mēs tālāk definējam šos terminus, taču viens no galvenajiem iemesliem ir produkta konsekvences maiņa. Vēl viens iemesls ir palielināt glabāšanas laiku.
Daļēja hidrogenēšana
Daļēji hidrogenētas eļļas satur trans-taukskābes, kas piešķir tām maigāku sviestu konsistenci. Pārtikas ražotāji var izmantot daļēji hidrogenētu eļļu pārstrādātajos pārtikas produktos, ceptajās precēs un margarīnā, jo tas ilgst ilgāk par parasto eļļu un dod konditorejas izstrādājumiem tekstūru.
Daļēji hidrogenētas eļļas ir samazinājušās par labu, pateicoties trans-taukskābēm , ko rada hidrogenēšanas process. Skumji ir tas, ka daļēji hidrogenētas augu eļļas sākotnēji tika uzskatītas par veselīgāku par piesātināto tauku alternatīvu, no kurām dažas ir saistītas ar sirds un asinsvadu slimību risku.
Bet izrādās, ka trans-tauki ir pat sliktāki par piesātinātiem taukiem.
Tiešsaistes hidrogenētajos taukos atrastās trans-taukskābes paaugstina ZBL holesterīna līmeni (slikta veida) un vienlaikus pazemina jūsu ABL holesterīna līmeni (labs veids). Tātad, ēdot trans-taukskābes, rodas risks saslimt ar sirdskaiti un insultu. Tas ir saistīts arī ar 2. tipa diabēta attīstību.
Daļēji hidrogenētu tauku attīrīšana un atkārtota lietošana var būt arī problēma, un pētījumi liecina, ka trans-taukskābju daudzums pieaug, kad daļēji hidrogenētie tauki tiek uzkarsēti līdz 180 līdz 220 F temperatūrai. Nav svarīgi, kāda ir apkures metode.
Trans-taukskābes tiek uzskatītas par pietiekami sliktu, jo tās ir jāiekļauj etiķetēs uztura faktu sarakstā, un dažās vietās to lietošana ir aizliegta. Ja jūs dzīvojat reģionā, kur pārtikas produkti nav jāmarķē ar trans-taukskābēm, meklējiet vārdus "hidrogenēta" vai "daļēji hidrogenēta".
Pilna hidrinācija
Eļļu pilnīgi hidrējot, padara tās cietas, līdzīgas gaļas saturošajiem piesātinātajiem taukiem. Pilnībā hidrogenētas eļļas jums, iespējams, ir labākas par daļēji hidrogenētām eļļām, taču mēs nevaram teikt, ka tie ir piemēroti jūsu veselībai - varbūt mazāk bīstams ir labāks veids, kā to lietot, jo tie nesatur trans-taukskābes.
Pilnībā hidrogenētas eļļas ir daudz vairāk kā stearīnskābe, kas ir mazāk kaitīga piesātināto tauku forma. Stearīnskābe nerada ZBL holesterīna līmeni, un tas ir relatīvi stabils, tāpēc tas ir labs virtuves lietošanai.
Problēma ir tā, ka pilnīgi hidrogenētas eļļas ir cietas un vaskainas, tādēļ tās ir grūti lietojamas. Tos var sajaukt ar polinepiesātinātām eļļām, piemēram, sojas un saulespuķu eļļām, izmantojot procesu, ko sauc par interesterifikāciju, lai uzlabotu tekstūru un nedaudz mīkstinātu. Problēma ir tāda, ka pētījumā nav skaidrs, kā šie interesterificētie tauki ietekmēs holesterīna līmeni un sirds un asinsvadu slimību risku.
2017. gada pētījums radīja papildu bažas par interesterizētiem taukiem. Lai gan šis pētījums tika veikts ar pelēm, nevis cilvēkiem, tā atklāja, ka mātīte, kas satur interesterificētus taukus, ietekmēja lipīdu metabolismu pieaugušo pēcnācēju aknās. Iegūtā interesterificēto tauku uzņemšana uteros ne tikai ietekmēja pelēm metabolismu, bet pieaugušu peles pēcnācēju glikozes līmenis asinīs bija aptuveni par 20 procentiem augstāks nekā pelēm, kuru mātes baroja ar sojas pupu eļļu.
Kalorijas hidrogenētos taukos
Ir svarīgi atzīmēt, ka gan daļēji, gan pilnīgi hidrogenētos taukos ir daudz kaloriju (visiem taukiem ir deviņas kalorijas uz gramu), un, ja jūs atradīsit kādu no tiem pārtikas preču veikalā, tas droši vien būs smagi pārstrādāts pārtikas produkts, kas nav ļoti labi jums vienalga.
Piesātināts vs nepiesātinātie tauki
Ja jūs lasat pārtikas marķējumu, tas var būt mulsinošs. Piemēram, daļēji hidrogenētos taukus un polinepiesātinātās eļļas var viegli sajaukt. Polinepiesātinātie tauki , atšķirībā no daļēji hidrogenētiem taukiem, kas ir "piesātināto tauku" forma, patiešām var būt jums piemēroti (ierobežojumos). Uzziniet vairāk par atšķirībām starp piesātinātajiem un nepiesātinātajiem taukiem.
Apakšējā līnija hidrogenētajiem taukiem
Tātad, vai jums ir slikti hidrogenēti tauki? Daļēji hidrogenētie tauki ir saistīti ar trans-taukskābju radīšanu, un trans-taukskābes ir neveselīgas un ir labā uztura formā. Ja jūs atradīsiet vai nu daļēji vai pilnībā hidrogenētos taukus pārtikas produktu veikalā esošos produktos, iespējams, ka tie atradīsies arī ļoti pārstrādātos pārtikas produktos - pārtikas produktos, kas jebkurā gadījumā parasti ir neveselīgi. Lai padarītu to praktiskāku, pārbaudiet dažus pārtikas produktus, kas satur piesātināto tauku, no kuriem vislabāk izvairīties.
Daudzi uztura speciālisti tagad iesaka iepirkties pārtikas preču veikala perifērijā. Pārtikas produkti, kuriem nav etiķetes, piemēram, augļi un dārzeņi, kā arī pārtika, kas nav īpaši apstrādāta, piemēram, svaiga gaļa un piena produkti, parasti atrodas veikalā. Lai padarītu to daudz jautrāku, mēģiniet iepirkties pārtikas preces, neieejot ejās pa ejām, izņemot dažu mono- vai polinepiesātināto eļļu, piemēram, olīveļļas vai rapšu eļļas, pacelšanu.
> Avoti:
> American Heart Association. Trans tauki. http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/FatsAndOils/Fats101/Trans-Fats_UCM_301120_Article.jsp#.Wep0YVtSyUl
> Bhardwajs, S., Passi, S., Misra, A. et al. Ādas indiešu tauku / eļļu sildīšanas / eļļas atkārtota ietekme uz trans-taukskābju veidošanos. Pārtikas ķīmija . 2016. 212: 663-70.
> de Velasco, P., Chicaybam, G., Ramos-Filho, D. et al. Dzemdību un zīdīšanas laikā trans-nepiesātināto vai peresterificēto taukskābju lietošana mātītei maina mitohondriju bioenerģētiku pieaugušo pēcnācēju aknās pelēm. Britu Vēstnesis par uzturu . 2017. 118 (1): 41-52.
> Hārvardas Sabiedrības veselības skola. Gaismas spilgtums par trans-taukiem. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/transfats/
> Hayes, K. un A. Pronczuk. Taukskābju nomaiņa: palmu eļļas arguments ar piesardzības norādi par interesterifikāciju. American College of Nutrition žurnāls . 2010. 29 (3 Suppl): 253S-284S.