Daži cilvēki saka, ka tas ir droši, pat tiem, kam ir Celiac ... Bet vai tas ir?
Neskatoties uz to, ko jūs varētu lasīt internetā, kaļķakmens maize, kas izgatavota no kāda no lipekļa graudiem (kvieši, mieži vai rudzi), var likt jums slima, ja Jums ir celiakija vai celiakija.
Kausētais maizē var būt mazliet lipeklis, jo fermentācijas procesā tas ir garšas skābs, taču tas neatbilst nevienai no lipekļa definīcijai , kura ASV ir mazāka par 20 daļām uz vienu miljonu glutēna .
Ātra ķīmijas nodarbība var palīdzēt.
Lai pagatavotu skābu maizi, jūs pievienojat startera kultūru, kas parasti sastāv no dažādiem rauga celmiem un laktobacilliem, kas ir draudzīgu baktēriju formas, jūsu maizes mīklai. Tad jūs ļaujiet visu maisījumu sēž, līdz mīklas pacelšanās, un turpiniet cepšanu.
Šī startera kultūra padara mīklas celmu, piemēram, tradicionālo maizes raugu, - tas gan izraisa fermentāciju mīklas maisījumā, gan gaļas fermentācijas blakusprodukti, kas izraisa mīklas celšanos. Tomēr savvaļas rauga celmi un laktobacilli skābā izsaka blīvāku sajūtu un maizes skābu garšu ... tādēļ termins "skābums".
Kāpēc cilvēki saka, ka skābums ir bez lipekļa?
Fermentācijas process skābbarības maizes daļai sadalās lipekļa miltos. Ņemiet vērā, ka es teicu daļēji - uzticieties man, nepietiek, lai maizi padarītu pat tuvu tam, ka tie nav lipekli.
Daži nesenie pētījumi liecina, ka buļļi ap sīrupu kā potenciāls variants kukurūzas bāzes grauzēju nesaturēšanai.
Šajos pētījumos tika noskaidrots, vai ļoti specifiski skābju laktobacillīnu un rauga celmi var pilnīgi izdalīt kviešu miltu lipekli, ja tiem ir pietiekami daudz laika, lai veiktu burvju. Šo olbaltumvielu sadalīšanās procesu fragmenti sauc par hidrolīzi.
Vienā pētījumā cilvēki ar diagnosticētu celiakiju tika nejauši iedalīti vienā no trim grupām.
Pirmā grupa ēda gluži standarta lipekļa maizi, kurā tajā bija 80,127 daļas uz miljonu glutēna (atcerieties, ka mazāk par 20 ppm tiek uzskatīts par "bez lipekļa"). Otrajā grupā ēda maizi ar maizi, kas tika plaši klāta ar hidrolīzes procesu, - iegūtajai maizei tajā bija 2,480 ppm glutēna (labāk, bet ne pietiekami labi). Un trešā grupa ēda pilnībā hidrolizētu maizi, kurā tajā bija 8 ppm atlikušās glutēna.
Divas no sešām personām, kas patērēja standarta maizi, pārtrauca pētījumu agrāk, pateicoties atjaunotām celiakijas simptomiem, un visiem šīs grupas pacientiem bija pozitīvas celiakijas asins analīzes un asiņainā atrofija. Abi cilvēki, kuri ēda starpposma maizi ar 2480 ppm glutēnu, nebija simptomi, bet attīstījās daži kašķa atrofija. Bet pieciem cilvēkiem, kuri ēda pilnībā hidrolizētu maizi, nebija nekādu simptomu, un tiem nebija arī lipekļa lietošanas klīnisko pazīmju.
Protams, tas ir ļoti mazs pētījums, un tas ir tālu no galīga. Bet citi pētījumi neatbalsta savus secinājumus. Otrais projekts aplūkoja nelielu bērnu un pusaudžu grupu, kuriem bija diagnosticēta celiakija un kuriem nebija nekādu lipekli saturošas uztura simptomu, un panāca tādu pašu secinājumu: šķidruma kviešu maize, kas tika iegūta ar šo plašu fermentācijas procesu, šķita droši, vismaz šajā testa grupā.
Papildu izpēte ir izpētījusi, kādi konkrēti laktobacillīnu un rauga celmi varētu vislabāk izmantot, lai sadalītu lipekli maizes miltos.
Tātad, vai tas nozīmē, ka es varu ēst skābu maizi?
Nē, noteikti nē! Kā es teicu, šajos pētījumos tika izmantots īpašs hidrolīzes process, kas izveidots ar īpaši izaudzētiem rauga un laktobacillīnu celmiem, un tas netiek piedāvāts komerciāli. Tas arī nav tas, ko jūs varētu izmēģināt mājās.
Šajos pētījumos iesaistītie ārsti ir teikuši, ka ir nepieciešams veikt vairāk pētījumu, lai viņi varētu paziņot, ka šāda veida hidrolizēta skābuma maize ir droša cilvēkiem ar celiakiju.
Tomēr interese par šo tēmu ir augsta, tādēļ ir pilnīgi iespējams, ka kādā brīdī mēs redzēsim glutēnu noņemto kviešu biezpiena maizi veikala plauktos.
Avoti:
DiCagno R. et al. Gluteni nesaturošs kviešu ceptais izstrādājums šķiet drošs jauniem celiakijas pacientiem: izmēģinājuma pētījums. Pediatrijas gastroenteroloģijas un uztura žurnāls. Decembris 2010; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Izmanto Lactobacillus izvēlētos skābju celmus glutēnu noņemšanai un maizes bez lipekļa uzturvērtības uzlabošanai. Pārtikas aizsardzības žurnāls. 2008. gada jūlijs; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Drošība pacientiem ar celiakiju cūkgaļas izstrādājumos, kas izgatavoti no pārtikas kviešiem hidrolizētiem kviešu miltiem. Klīniskā gastroenteroloģija un hepatoloģija. 2011. gada janvāris, 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010. gada 15. oktobris.