9 Svarīgākie padomi cepšanai ar miltiem bez glutēna

Tas nav gandrīz tāds pats kā darbs ar kviešu miltiem

Lai saprastu, kā aizstāt kviešu miltu miltus bez lipekļa, tas palīdz uzzināt mazliet pamata pārtikas ķīmiju. Pat ja jūs esat briesmīgi ķīmijā, tas tiešām nav tik sarežģīti. Uzziniet svarīgus faktus par miltiem un to, kā aizvietot kviešu miltu miltus bez lipekļa.

Kas ir milti?

Miltu iegūst, graudu, pākšaugu, riekstu vai sēklu smalko pulveri.

Ja šīs vielas tiek iezemētas rupjos pulveros, rezultātu sauc par "miltu", nevis par "miltiem".

Kad lielākā daļa cilvēku domā par miltiem, viņi domā par kviešu miltiem, kas acīmredzami ir ierobežojumi attiecībā uz uztura bez lipekļa. Milti, kas izgatavoti no kviešiem, miežiem vai rudziem, satur lipekli un padarīs tos ar celiakiju un bezcelijskābes lipekļa jutīgumu. Par laimi, kļūst vieglāk un vieglāk atrast dažādus alternatīvos miltus. Jūs varat tos atrast jebkuras lielas lielveikalu dabiskās pārtikas sadaļās vai tiešsaistē.

Pamatinformācija par miltiem un lipekli

Bez ēdiena gatavošanas un cepšanas bez glutēna, tas palīdz zināt, ko lipeklis dara pirms mēģināt strādāt bez tā.

• Glutēns padara mīklu "mīksta". Tiklīdz glutenīnu un gliadīnu ieskauj ūdens, lipekļa molekulas attīstās un sāk veidoties stiprām, lipīgām, elastīgām saitēm. Šīs elastīgās saites dod mīklas tās stingrās īpašības. Vai jūs kādreiz esat redzējis pica? Konditori ar putekļu mīklu gaisā izmej ar apļveida kustību, lai to izstieptu. Šajā stretchy mīklā ir daudz glutēnu tajā.

• Glutēns palīdz mīklas celšanai. Ūdens daudzums, kas tiek pievienots miltiem, ietekmē lipekli, ar lielāku daudzumu ūdens, kas izraisa lielāku lipekļa līmeni un izveicīgāku mīklu. Sajaukšanas vai mīcīšanas apjoms ir otrais faktors. Maisāšana palīdz piesaistītajām lipekļa molekulām veidoties garās elastīgās šķiedras vai plāksnēs. Tieši tāpēc mīklas var palielināties, pievienojot raugu. Raugs izsmidzina gāzi, gāze tiek noķerta ar glutēna molekulu loksnēm, un mīklas aug.

• Dažādos nolūkos pieprasa dažādus miltus. Dažādiem kviešu miltu veidiem ir dažādi lipekli. Maizes milti veido daudz lipekļa, bet kūka milti ir relatīvi zemi ar lipekli, jo kūkas ir mazāk sakoptas nekā picas un maize. Kūka miltiem joprojām ir pietiekami daudz lipekļa, lai ceptu produktu netiktu sabojātas. Savukārt pīrāgi, kas ir mīļie un pārslveida, ir mazāk lipekli nekā maize vai kūkas. Tā vietā pīrāga mīklām ir daudz saīsinātas un tikai nedaudz šķidruma, un tos sajauc tikai pietiekami, lai apvienotu sastāvdaļas.

Aizstājot bezkļūdu miltus kukurūzas miltos ceptajos produktos

Glutens dod svarīgas īpašības regulārai mīklai. Jums būs neapmierinoši rezultāti, ja jūs to vienkārši novērsīsit, kaut kādā veidā nekompensēsit to. Šeit ir padomi veiksmīgai cepšanai ar bezmale nesaturošiem miltiem, ko izskata Chef Richard Coppedge, Amerikas Culinary Institute in Cultivation Institute of Cakes and Pastry mākslu profesors Hyde Parkā, NY

• Pērciet vai pagatavojiet miltu maisījumu bez lipekļa. Ja jums ir tikai jākaļķo kaut kas miltos, pirms to sautē, jūs varat izkļūt ar viengraudu lipekli nesaturošu miltu. Bet, lai ceptu, milti bez lipekļa darbojas labāk, ja tos lieto kombinācijā. Lai sabiezinātas mērces un gravy, izmantojiet kukurūzas cieti vai kartupeļu cieti, nevis milti bez lipekļa. Sāciet ar miltu maisījumu, kas nesatur lipekli, un receptēs varēsiet aizstāt "viens pret vienu" kviešu miltiem. Ir pieejami daudzi komerciālie produkti, vai arī jūs varat iegādāties atsevišķus miltus (iespējams, jums būs nepieciešams pasūtīt tos pa pastu) un izveidot savu maisījumu.

• Cep maizi un ruļļus traukos ar sienām. Bez glutēna maizes klaips un ruļļi neuztur savu formu. Cep maizi klaipju pannās vai Bundt pannās un izmantojiet muffin skārda ruļļos.
• Pievienojiet sveķus bez lipekļa miltiem. Gluteni radīto lipīgo efektu var zināmā mērā simulēt, pievienojot sveķus, piemēram, guāra sveķus vai ksantāna sveķus. Šīs smaganas pievieno tikai receptēm nelielos daudzumos (piemēram, 1/8 līdz 1/4 tējkarotes uz tases miltu), un tās jau ir iekļautas daudzās tirdzniecības miltu maisījumos bez lipekļa.
• Pievienojiet dažus olbaltumvielas, lietojot bez lipekļa miltus. Chef Coppedge skaidro, ka, tā kā lipeklis ir proteīns, tas var palīdzēt pievienot dažus olbaltumvielas receptes cepšanai, kad jūs aizstājat kviešu miltu miltus bez lipekļa. Piemēram, viņš iesaka mēģināt nomainīt pusi tases ūdens savā receptē ar olu vai šķidru olu baltumu.

• Izlasiet jaunas idejas, kas nav saistītas ar glutēnu. Ir pieejamas daudzas lieliskas glutēnu pavārgrāmatas. Tā kā gatavošana bez glutēna kļūst arvien izplatītāka, jūs atradīsit jaunus padomus un jauninājumus.
• Eksperimentējiet ar dažiem veciem izlases veidiem. Nebaidieties strādāt ar savām iecienītākajām vecajām receptēm, pielāgojot tos bez lipekļa. Var būt vairāki mēģinājumi precīzi noskaidrot, ko darīt. Atļaujiet nedēļas nogalē pavadīto dienu eksperimentēt un redzēt, vai varat atjaunot kaut ko tādu, kas jums patīk, tādā formā, kādu varat ēst.
• Atcerieties aizsargāt pret krustenisko piesārņojumu ar lipekli. Piemēram, nekādā gadījumā nedrīkst pagatavot pārtikas produktus bez glutēna uz tās pašas virsmas, ko izmanto, lai pagatavotu pārtikas produktus ar lipekli, ja vien tas nav rūpīgi notīrīts (un to var tīrīt), piemēram, jūs nekad nevarat tīrītu koka griešanas plati pietiekami labi, lai tā būtu glutēna- bezmaksas). Jūs esat daudz drošāk, ja jums ir atsevišķi komplekti ēdiena gatavošanai bez lipekļa. Vienmēr lietojiet dažādus sifterus bez lipekļa un regulāriem miltiem.
• Glabājiet bez lipekļa miltus ledusskapī vai saldētavā. Šis padoms ir īpaši svarīgs, ja jūs pērkat miltus vairumā. Ja jūs uzglabājat savus miltus saldētavā, ļaujiet tiem nonākt istabas temperatūrā, pirms tos lietojat.
• Pārliecinieties, ka milti, ko jūs aizstājat, ir lipekli nesaturoši. Sargieties no šādiem miltiem. Viņiem ir neskaidri nosaukumi, bet tie satur lipekli, un no tiem jāizvairās:

> Avots:

> Coppedge RJ, Čārlzs C. Gluteni nesaturoša cepšana ar Amerikas Kulinārijas institūtu . Avon, MA: Adams Media; 2008.