Kā un kad lietot kulinārijas cieti un zemu proteīnu miltus
Daudzfunkcionālas milti ir viena no virtuves skavām, kuras gandrīz katram ir, neatkarīgi no tā, vai viņi gatavo daudz vai nē. Bet, ja jums ir kviešu alerģija, celiakija vai celiakija, jūs nevarat izmantot vienu no daudzajiem tradicionālajiem universālajiem miltu produktiem tirgū. Tā vietā jums būs jāizvēlas kviešu vai bez glutēna miltiem.
Diemžēl miltiem nav liela aizstājējvielu tiem, kuri nevar ēst kviešu miltus (kam ir dažas unikālas īpašības, kas padara to par ļoti noderīgu ēdiena gatavošanā).
Lai to aizstātu, jums vienkārši ir jāizvēlas vislabākie milti bez kviešiem konkrētam ēdiena gatavošanas mērķim.
Lasiet tālāk, lai uzzinātu par dažādām tirgū esošām bez kviešu miltu kategorijām un par to lietošanu, kā arī par dažiem produktiem, kurus jūs varētu atrast noderīgi cepšanai un vārīšanai bez kviešiem.
Kulinārijas ciete
Graudus veido divas pamata sastāvdaļas: proteīns un ciete. Kviešu olbaltumvielu sastāvdaļa ir lipeklis, un tas padara ceptas preces tik labi. Cita galvenā miltu sastāvdaļa ir cietes.
Ciete darbojas labi, lai sabiezinātu zupas, mērces un smiltis, lai gan tas nedarbojas tieši tāpat kā kviešu milti. Būt praktiski bez garšas, tas var maisīt ar gandrīz jebkuru virtuvi. Tomēr nemēģiniet aizstāt cietes miltus ar ceptiem izstrādājumiem. Parasti ciete nav pietiekama, lai kopīgi uzglabātu ceptas preces, tādēļ tas nav labs cepšanas miltu aizstājējs.
Ir četras lielas kulinārijas cietes bez kviešiem: kukurūzas ciete , buljona ciete, tapiokas ciete un kartupeļu ciete. No kulinārijas viedokļa šie četri ir savstarpēji aizvietojami, tāpēc jūtieties brīvi sajaukt un saskaņot, ņemot vērā jūsu uztura vajadzības un to, kas ir jūsu pieliekamais.
Karsējot, ciete ir tendence veidot kauliņus; jūs varat to apkarot, izveidojot cietes un šķidruma vircu, nevis pievienojot cietes tieši karstā pannā.
Cietes sabiezinātie šķidrumi mazliet saasina, jo tie atdziest, bet sildīšana atgriežas to sākotnējā stāvoklī. Cits cirvis par cieti: kamēr miltu sabiezinātie gravy un mērces ir necaurspīdīgi, cieti saturošas mērces ir spīdīgas un caurspīdīgas.
Ciete tiek izmantota arī tradicionālajā ķīniešu ēdienu pagatavošanas tehnoloģijā, ko sauc par velvēšanu, kurā olu baltumus un cieti izmanto, lai pārklātu cāļa gabalus, pirms maisa cepšanas pār lielu karstumu. Cietes un olu kombinācija aizsargā gaļu un notur izžūšanu.
Zema olbaltumvielu, neitrālu garšu milti
Zema olbaltumvielu milti ietver gan olbaltumvielu, gan cietes produktus no graudiem, bet tie nāk no graudiem, kuriem dabiski ir maz olbaltumvielu. Kopumā šie milti ir vislabākie kviešu miltu aizstājēji situācijās, kad lipeklis nav svarīgs, tas ir, ja milti nesatur ceptu labu. Tie ir ideāli piemēroti saldinošām mērcēm, bagarēšanai ar gaļu, tempura batters, un gatavojot plate. Tos var arī izmantot cepšanai kombinācijā ar citiem miltiem un cepšanas palīglīdzekļiem.
Baltie rīsu milti ir pirmie milti, ar kuriem daudzi cilvēki eksperimentē, kad viņiem pirmo reizi diagnosticē stāvokli, kas viņiem prasa no kviešu vai bez lipekļa. Rīsu miltiem ir dažas brīnišķīgas īpašības: tam ir neitrāls aromāts, tas ir pieejams daudzos tirgos, kuros ir nedaudzi citi īpaši bez kviešu cepšanas līdzekļi, tas ir pietiekami elastīgs no kulinārijas viedokļa, un tas labi uzglabā.
Tomēr tekstūra var būt smilšaina. Brūnie rīsu miltiem ir līdzīgas priekšrocības un trūkumi baltajiem rīsu miltiem; pārliecinieties, ka to uzglabā ledusskapī.
Lielākajai daļai bezlietošanas produktu sviesta milti darbojas labi. Tas ir nedaudz stiprāks garša nekā rīsu milti, bet daudz mīkstāka tekstūra. Milti padara vistāko kviešu miltu nomaiņu roksu sabiezināto mērču (piemēram, Béchamel). Cits noderīgs zema olbaltumvielu milti ir kukurūzas milti, kas ir patīkami bagarēšanai un bieži kopā ar citiem cepšanas miltiem. Kukurūzas milti ir daudz smalkāki un mīkstāki nekā kukurūzas milti - abus nevar izmantot savstarpēji aizstājami.
Zema olbaltumviela, spēcīgākie degustācijas milti
Amarants, kvinoja, sorgo, tefs un griķu milti ir līdzīgi olbaltumvielu sastāvā ar prosūnu, kukurūzu un rīsiem (ar rīsiem ar vismazāko grupas olbaltumvielu). Šiem miltiem ir līdzīgas gatavošanas īpašības citiem zemu proteīnu proteīniem, un tie parasti nav piemēroti cepšanai atsevišķi.
Taču šie milti garšo nedaudz spēcīgāk nekā iepriekšējā grupā esošie milti. Tādēļ tie ir mazāk piemēroti mērcēm, kur miltus parasti neizmanto garšas dēļ. Tās galvenokārt tiek izmantotas receptēs, kurās, piemēram, tiek izmantoti to unikālie aromatizētāji, kas ir fokusa punkta griķu milti, ir tradicionālie milti, kurus izmanto Breton galetes izgatavošanai, vai arī tos var kombinēt ar augstu olbaltumvielu miltiem, jo tie var labi izkaisīt un palīdzēt mīļai garšu no maisījuma.
Augļu proteīnu milti
Augsta proteīna milti ir iepildīti no visu veidu pākšaugiem. Garbanzo, fava un sojas ir viens no visbiežāk sastopamajiem augstu olbaltumvielu miltiem, un sojas milti ir pieejami daudzos lielveikalos. Visos gadījumos tie ir lietderīgi cepšanai, jo to lielais olbaltumvielu saturs ir tuvākais glutēnu tuvinājums glutēnu nesaturošiem miltiem. Tomēr visi lielaugļu olbaltumvielu milti tirgū, kas šajā laikā ir ļoti aromatizēti. Lielākā daļa bez kviešu un bez lipekļa maizes receptes, kas izmanto šos miltus, apvienos tos ar mazāk olbaltumvielu miltiem, lai iegūtu neitrālu garšu.
Augļu proteīna milti nav labākā izvēle miltu aizstāšanai ar receptēm, kas nav atkarīgas no lipekļa (citiem vārdiem sakot, lielākā daļa receptes, izņemot ceptas preces), un to garšas ir pārāk pamanāmas, lai tās varētu veikt lieliskas mērces vai mērces. Tomēr tie ir pieņemami, lai bagātinātu gaļu, jo īpaši, ja tos izmantos traukā, kam ir citi spēcīgi, papildinoši aromāti.
Glutēnu saturoši milti
Cilvēkiem ar celiakijas slimībām un jutīgumu pret celiakiju nav iespējams izmantot miežus un rudzus cepšanai, jo šie divi graudi (kopā ar kviešiem) satur arī lipekli . Tomēr daudzi cilvēki ar kviešu alerģijām panes šos graudus.
Gan miežu milti, gan rudzu milti satur mazliet lipekli, taču tie ir zemāki par lipekli nekā kvieši, un tāpēc tie nav viens pret vienu aizstājējus cepšanai paredzēto kviešu. Rudzu miltiem ir spēcīgs aromāts, un tas tiek izmantots, lai veidotu blīvu pumkrnelikla maizi. Mieži ir daudzveidīgāki no diviem no kulinārijas viedokļa, taču tiem ir lielāks savstarpēju piesārņojumu risks cilvēkiem ar kviešu alerģijām, jo to bieži audzē rotācijā ar kviešiem.
Vārds no
Kviešu miltu aizstāšana ar receptēm var būt sarežģīts uzdevums, un tam ir nepieciešamas vairāk uzlabotas gatavošanas prasmes un dažas zināšanas par to, kā dažādas sastāvdaļas darbojas kopā receptēs.
Piemēram, daudzas sastāvdaļas tiek izmantotas, lai pievienotu olbaltumvielu ceptas preces, kuras galvenokārt ražo no zemākas proteīna miltiem. Daži produkti, piemēram, piens, olas, sojas piens un citas nepiesātinātas piena alternatīvas, ir pārtikas preču veikala skavas. Citi ir nedaudz vairāk neskaidri:
- Olu aizstājējs tiek izmantots ne tikai, lai aizstātu olas, bet arī raugu un pievienotu olbaltumvielu bez kviešu produktiem. Tas ir pieejams daudzos pārtikas preču veikalos vai dažos lielveikalos.
- Riekstu ēdieni ir biezi un bagāti ar olbaltumvielām. Tie acīmredzami nav piemēroti cilvēkiem ar koku riekstu alerģijām. Atrodiet tos veselības preču veikalos vai tiešsaistē.
- Piens pulveris sausā pienā ir pieejams maisos lielākajā daļā lielveikalu, parasti cepšanas sadaļā pie konservēta piena.
Jūs atradīsiet arī dažas sastāvdaļas daudzās bezkļūdu cepšanas receptēs, kuras jūs, iespējams, nezinat, piemēram, smaganas. Gumijas tiek izmantotas kopā ar miltu maisījumiem cepšanas procesā, lai aizstātu lipekli. Abiem, kurus visbiežāk atrodat receptēs, ir ksantāna sveķi, ko iegūst no cukura (bieži vien no kukurūzas) un guāra sveķu, kas iegūts no kāda veida pupiņām. Jūs varat tos iegādāties daudzos pārtikas produktu veikalos vai tiešsaistē.
Galu galā, ar mazu praksi, jūs uzzināsiet, kuri kviešu un bez lipekļa milti vislabāk darbojas, jo receptes.
> Avots:
> Beyond Celiac. Ievads bez glutēna miltiem.